“뜨거운 물에 담글수록 편한 줄 알았는데”…월남쌈 라이스페이퍼 요령

월남쌈 라이스페이퍼와 속재료 손질 요령
땅콩소스 농도와 조리 순서

월남쌈은 채소와 고기를 준비하는 과정만큼 라이스페이퍼를 다루는 순서가 중요하다. 뜨거운 물에 오래 담그면 부드러워져 싸기 쉬울 것 같지만, 재료를 올리는 사이 지나치게 흐물거리거나 서로 달라붙을 수 있다.

속재료의 굵기와 볶은 고기의 수분도 완성 모양에 영향을 준다. 라이스페이퍼가 찢어지거나 속이 새는 일을 줄이려면 재료 손질부터 물에 적시는 시간까지 차례대로 살펴야 한다.

월남쌈 속재료와 땅콩소스 준비

먼저 양배추와 당근, 사과를 비슷한 굵기로 가늘게 채 썬다. 재료가 두꺼우면 말 때 라이스페이퍼가 팽팽해져 터지기 쉬우므로 한입 크기로 준비한다.
채소와 과일은 정해진 재료에 한정하지 않고 집에 남은 자투리 채소를 더해도 된다. 다만 속재료를 지나치게 많이 넣지 않아야 마지막까지 단단하게 말 수 있다.

고기는 먹기 좋은 크기로 썰어 팬에 볶고 소금과 후추로 간한다. 간장을 약간 더해 감칠맛을 낸 뒤, 고기에서 나온 수분이 어느 정도 날아갈 때까지 익힌다.
고기가 촉촉한 상태로 남으면 라이스페이퍼 안쪽에 물기가 생길 수 있다. 속재료를 미리 준비해 두면 페이퍼를 적신 뒤 서둘러 재료를 올릴 필요도 줄어든다.

땅콩소스는 땅콩버터 2스푼에 간장과 알룰로스 각각 1/2스푼, 레몬즙 1스푼, 다진 마늘 약간을 섞어 만든다. 따뜻한 물 1.5스푼을 조금씩 더해 저으면 소스가 부드럽게 풀린다.
찬물을 한꺼번에 넣으면 땅콩버터가 잘 풀리지 않고 덩어리가 남거나 뻑뻑해질 수 있다. 매콤한 맛을 원할 때는 스리라차 소스를 조금 보탠다.

라이스페이퍼 물 온도와 기다리는 시간

뜨거운 물에 푹 담그는 대신 찬물을 준비한다. 라이스페이퍼를 물에 가볍게 적신 뒤 바로 꺼내 도마나 접시에 올린다.
꺼냈을 때 아직 단단한 느낌이 남아도 괜찮다. 표면에 묻은 수분을 계속 흡수하면서 부드러워지므로, 처음부터 물속에서 완전히 말랑하게 만들 필요가 없다.

반대로 뜨거운 물에 오래 담그면 재료를 올리는 동안 페이퍼가 늘어지거나 서로 달라붙을 수 있고, 돌돌 마는 과정에서 찢어지기도 쉽다. 물에서 꺼낸 뒤 잠시 기다려 적당히 부드러워진 상태를 확인하고 속재료를 올리는 순서다.
물에 적신 직후 재료를 얹기보다 페이퍼의 촉감이 변할 시간을 주는 편이 다루기 수월하다. 기다리는 동안 속재료가 한곳에 몰리지 않도록 적당량을 덜어 놓으면 된다.

재료를 감싸는 월남쌈 말기

부드러워진 라이스페이퍼 가운데에 양배추와 당근, 사과, 볶은 고기를 올린다. 아래쪽을 먼저 접어 재료를 감싼 다음 양옆을 안으로 접고, 풀리지 않도록 단단하게 돌돌 만다.
속을 과하게 채우면 끝부분이 닫히지 않거나 페이퍼가 터질 수 있다. 한 번에 많이 넣기보다 적당량을 올려 모양을 잡는 것이 낫다.

완성한 월남쌈은 땅콩소스에 찍어 먹는다. 아삭한 채소와 사과의 단맛, 간을 한 고기가 소스와 어우러진다.
라이스페이퍼가 자꾸 찢어졌다면 다음에는 물에 담그는 시간을 줄이고, 꺼낸 뒤 부드러워질 때까지 잠시 기다리는 순서부터 바꿔볼 수 있다.



장해영 기자 jang99@news-wa.com