“싱거운 무도 밥도둑으로”…절이지 않고 15분 완성하는 류수영 무생채

류수영 무생채 재료와 숫자로 외우는 양념 비율
무 절임 생략 조리 순서와 비빔밥 활용법

겉은 싱싱한데 맛은 밍밍한 무가 생기면 국이나 조림에 쓰기 망설여진다. 버리기엔 아깝고 생으로 먹기에도 단맛이 부족한 무는 새콤달콤한 양념을 더해 무생채로 만들 수 있다.

‘편스토랑’에서 류수영이 소개한 조리법은 양념을 숫자 순서로 기억하도록 구성됐다. 무를 미리 오래 절이는 과정도 생략한다. 채 썬 무에서 수분을 끌어내 양념에 활용하는 방식이어서, 재료를 손질한 뒤 조리대 앞에 오래 머물지 않아도 된다.

무생채 재료와 54321 양념

무 500g에 대파 반 대, 소금 반 큰술, 깨소금을 준비한다. 양념은 밥숟가락 기준 고춧가루 5큰술, 설탕 4큰술, 식초 3큰술, 진간장 2큰술, 까나리액젓 1큰술이다. 숫자 순서만 기억하면 양념을 만들 때 재료 비율을 다시 확인하는 수고를 덜 수 있다. 무는 깨끗이 씻어 적당한 굵기로 채 썰고 대파는 송송 썬다. 채칼보다 칼로 써는 방식이 권장되며, 무채 굵기를 고르게 맞추면 양념이 골고루 묻는다. 너무 얇으면 버무리는 과정에서 숨이 쉽게 죽을 수 있어 적당한 두께를 유지하는 편이 좋다.

절임 없이 수분을 살리는 순서

보통 무생채는 소금에 절여 두지만 이 조리법은 기다리는 시간을 따로 두지 않는다. 무채에 설탕 4큰술과 소금 반 큰술을 넣고 손으로 버무리면 삼투압 작용으로 수분이 배어 나온다. 이때 생긴 물은 버리지 않고 양념에 함께 쓴다.

무에서 촉촉하게 수분이 올라오면 고춧가루 5큰술을 먼저 넣어 골고루 버무린다. 액체 양념보다 고춧가루를 앞서 넣으면 무채에 붉은색이 고르게 밴다. 색이 입혀진 뒤 식초 3큰술, 진간장 2큰술, 까나리액젓 1큰술을 더한다. 무채가 부러지지 않도록 가볍게 섞은 다음 간을 확인한다. 무의 단맛과 수분량은 상태에 따라 달라질 수 있어, 맛을 본 뒤 양념을 기호에 맞게 조절하면 된다. 마지막으로 대파와 깨소금을 넣어 한 번 더 버무린다.

밥반찬부터 비빔밥까지

완성한 무생채는 밥반찬으로 내거나 기름진 고기 요리에 곁들이기 좋다. 새콤한 양념은 단맛이 부족한 무의 맛을 보완하고, 무채의 아삭한 식감도 살린다. 조리 시간은 재료 손질을 포함해 약 10~15분이다.

남은 무생채는 냉장 보관했다가 비빔밥에 활용할 수 있다. 따뜻한 밥에 무생채와 계란프라이를 올리고, 살짝 데친 콩나물과 참기름을 더하면 한 끼 재료로 이어진다. 무 한 토막이 남았거나 무의 단맛이 기대에 못 미쳤을 때 활용하기 쉬운 조리법이다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com