“커피·된장 없이도 된다”…사과 반쪽 넣어 수육에 은은한 단맛 더하는 법

수육 삶는 법과 사과 활용법
대파 뿌리·통후추·월계수 잎을 더하는 조리 순서

수육을 삶을 때 커피나 된장을 넣는 방식은 익숙하다. 향이 강한 재료로 돼지고기 냄새를 누르고, 삶은 물에도 맛을 더하는 방법이다. 다만 된장의 짠맛이나 커피 향이 고기 본연의 맛보다 먼저 느껴질 수 있다.

대신 사과를 활용하면 향을 강하게 덧씌우지 않고 은은한 단맛을 더할 수 있다. 껍질째 반으로 자른 사과를 넣는 방식으로, 대파 뿌리와 통후추 등을 함께 쓰면 수육의 향을 정리하는 데 도움이 된다.

커피 된장 대신 사과를 넣는 이유

된장과 커피는 향이 뚜렷해 돼지고기 냄새를 가리는 데 쓰인다. 그만큼 완성된 고기에서 된장 맛이나 커피 향이 도드라질 수 있고, 곁들임 양념과 맛이 겹치기도 한다.

사과는 단맛과 과일 향이 비교적 부드럽게 더해진다. 사과에 들어 있는 효소가 고기를 연하게 하는 데 관여할 수 있지만, 끓는 물에 넣어 삶는 조리에서는 효소의 작용만으로 질감이 달라진다고 단정하기 어렵다. 고기의 부위와 삶는 과정도 식감에 영향을 준다.

사과 반쪽과 향신 재료의 조합

수육용 고기를 끓는 물에 넣을 때 사과를 껍질째 반으로 잘라 함께 넣는다. 껍질을 벗기지 않으면 사과가 삶는 동안 쉽게 흐트러지는 것을 줄일 수 있고, 과일 향과 단맛도 국물에 더해진다.

대파 뿌리와 통후추, 월계수 잎은 돼지고기 특유의 냄새를 줄이는 데 보탬이 된다. 양파를 통째로 하나 넣으면 단맛과 감칠맛을 보강할 수 있다. 재료를 많이 넣기보다 사과와 향신 재료를 적당히 조합해 고기 맛이 묻히지 않도록 하는 편이 좋다.

불 조절과 고기 상태

처음에는 센 불로 끓이고, 물이 끓기 시작하면 약불로 낮춰 충분히 익힌다. 불을 계속 세게 유지하면 물이 빠르게 줄고 고기가 고르게 익지 않을 수 있다. 삶는 시간은 고기의 크기와 두께에 따라 달라지므로, 한 가지 시간만 기준으로 삼기보다 익은 정도를 확인해야 한다. 삶은 뒤 바로 썰면 육즙이 빠져나오기 쉬워 잠시 두었다가 결을 살펴 써는 것이 낫다. 평소 된장이나 커피 향이 부담스러웠다면 사과 반쪽과 대파 뿌리, 통후추를 넣는 조합부터 적용할 수 있다. 집에 남은 사과를 활용하면서 수육의 향과 단맛을 조절하는 방식이다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com