“진작 이렇게 둘 걸”… 고구마 1년 멀쩡한 보관법, 냉장고는 최악이었다

13도 이하에선 ‘저온장해’ 발생… 상온·냉동 가르는 결정적 차이 있었다

겨울철 대표 간식인 고구마를 박스째 구매하는 가정이 많다. 하지만 얼마 지나지 않아 싹이 나거나 곰팡이가 피어 아깝게 버리는 경우도 부지기수다.

많은 이들이 무심코 고구마를 냉장고에 넣지만, 이는 오히려 맛을 해치는 지름길일 수 있다.

고구마의 신선도를 1년 가까이 유지하는 비결은 ‘저온장해’를 피하고, 보관 목적에 따라 상온과 냉동을 구분하는 데 있었다.

냉장고가 고구마 맛을 망치는 이유

고구마를 냉장고에 넣는 것은 피해야 할 첫 번째 행동이다. 고구마는 13도 이하의 저온에 민감한 작물로, 냉장실의 차가운 환경에 오래 노출되면 조직이 손상되는 ‘저온장해’를 입는다. 이렇게 보관된 고구마는 조리했을 때 단맛이 줄고 식감이 푸석해지는 원인이 된다.

당장 먹을 고구마라면 흙을 털어내기만 한 상태로 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 두는 것이 최선이다. 물기가 닿으면 부패가 빨라지므로 씻어서 보관하는 것은 금물이다. 상자 안에 이미 무르거나 썩은 고구마가 있다면 즉시 골라내야 주변으로 번지는 것을 막을 수 있다.

상온 보관에도 원칙이 있었다

씻지 않은 고구마는 신문지나 키친타월로 하나씩 감싸 보관하는 것이 좋다. 종이가 습기를 흡수하고 고구마끼리 부딪혀 상처 나는 것을 막아주기 때문이다. 상자에 담을 때도 공기가 통하도록 간격을 두고 쌓는 것이 핵심이다.

보관 장소는 직사광선이 들지 않고 온도 변화가 적은 어두운 곳을 선택해야 한다. 다만 겨울철 베란다는 기온이 영하로 떨어져 냉해를 입을 수 있으니 실내 온도를 먼저 확인하는 편이 안전하다.

가정에서 1년을 목표로 생고구마를 쌓아두기보다는, 한두 달 내에 먹을 양만 상온 보관하고 나머지는 다른 방법을 택하는 것이 현실적이다.

오래 먹으려면 냉동이 정답이었다

장기간 보관할 고구마는 손질해서 냉동하는 것이 가장 효과적이다. 깨끗하게 씻어 껍질을 벗긴 뒤, 카레나 찌개 등 용도에 맞게 썰어 준비한다.

이때 표면의 물기를 키친타월로 완전히 제거하는 것이 중요하다. 한번 사용할 양만큼 소분해 밀폐용기나 지퍼백에 담아 얼리면 된다. 처음에는 쟁반에 넓게 펼쳐 얼린 후 옮겨 담으면 서로 달라붙지 않아 사용하기 편리하다.

냉동한 생고구마는 해동 없이 바로 요리에 사용할 수 있다. 다만 냉동 과정에서 세포 조직이 일부 파괴되므로, 생고구마 특유의 식감을 그대로 기대하기는 어렵다.

익혀서 얼리면 활용도는 더 높아진다

고구마의 단맛과 식감을 최대한 살리고 싶다면, 찌거나 구워서 냉동하는 방법이 있다. 완전히 익힌 고구마를 한 김 식힌 뒤 하나씩 랩으로 감싸거나 밀폐용기에 담아 냉동실에 넣으면 된다. 찐 고구마를 으깨어 얇게 펴서 얼려두면 고구마 샐러드나 수프를 만들 때 유용하다. 군고구마는 얼렸다가 필요할 때마다 꺼내 데워 먹거나 우유와 함께 갈아 라떼로 즐기기에도 좋다.

결국 고구마 보관의 핵심은 단기 소비용은 상온에, 장기 보관용은 용도에 맞게 손질해 냉동하는 ‘투 트랙’ 전략에 있다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com