맨날 싼 것만 골랐는데…마트 식용유 뒷면 보고 ‘아차’ 싶었다

튀김 요리에 쓰면 안 되는 기름이 따로 있었다. 원료만큼 중요한 ‘추출 방식’ 확인법.

저렴한 식용유는 모두 GMO? 유전자변형 성분 표시의 진실.

마트 식용유 코너 앞에서 누구나 한 번쯤 고민한다. 익숙한 브랜드, 저렴한 가격, 넉넉한 용량. 보통 이 세 가지가 선택의 기준이 된다.

하지만 무심코 집어 든 식용유가 내 요리를 망치고 있을 수도 있다. 식용유 뒷면의 작은 글씨 속에 그 이유가 숨어있다.
원료와 추출 방식에 따라 기름의 쓰임새가 완전히 달라지는 상황이다.

튀김용 무침용 기름은 따로 있었다

같은 기름처럼 보여도 모든 요리에 만능인 식용유는 없다. 요리의 성패를 가르는 첫 번째 기준은 ‘발연점’이다. 발연점은 기름을 가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도를 뜻한다. 일반적으로 튀김이나 볶음 요리에는 발연점이 200℃ 이상인 기름이 적합하다. 카놀라유, 대두유, 해바라기씨유, 포도씨유 같은 정제유가 여기에 해당한다. 반면 나물 무침이나 샐러드드레싱처럼 열을 가하지 않는 요리에는 원재료의 향이 살아있는 압착유가 제격이다.

가격 차이를 만드는 결정적 기준

기름의 종류를 결정했다면 다음은 ‘추출 방식’을 확인할 차례다. 식용유는 크게 압착 방식과 정제 방식으로 나뉜다. 이 둘의 차이가 가격과 용도를 결정하는 핵심이다.

압착유는 참기름처럼 원료를 물리적인 힘으로 눌러 짜낸다. 이 때문에 원료 고유의 향과 영양 성분이 비교적 잘 보존된다. 정제유는 화학 용매제를 사용해 기름을 추출한 뒤 고온에서 정제 과정을 거친다. 향과 색이 거의 없고 발연점이 높아져 튀김 같은 고온 조리에 유리하다.

당신이 매번 저렴한 대용량 식용유를 구매했다면, 대부분 정제유를 사용해 온 셈이다. 용도에 맞게 사용하면 문제없지만, 기름의 풍미가 중요한 요리에는 아쉬움을 남길 수 있다.

저렴한 기름은 GMO라는 오해와 진실

저렴한 식용유를 보며 유전자변형(GMO) 원료를 걱정하는 소비자가 많다. 하지만 현재 국내법상 고도로 정제된 식용유에는 GMO 표시 의무가 없다. 정제 과정에서 유전자변형 성분이 거의 남지 않는다는 이유에서다.

물론 표시 기준은 계속해서 논의되고 있다. 만약 유전자변형 원료에 민감하다면, 제품 뒷면의 ‘논지엠오(Non-GMO)’ 표시를 확인하는 것이 하나의 방법이 된다. 매일 쓰는 식재료인 만큼 작은 관심이 필요하다. 이제 마트에서는 가격표 대신 뒷면의 원재료와 추출 방식을 먼저 확인하는 습관을 들일 때다. 이 작은 변화만으로도 요리의 질이 달라진다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com