“한 번 더 데우면 괜찮겠지”…카레 속 독소는 전자레인지로 사라지지 않는다

바실루스 세레우스 포자와 실온 방치 위험
냉각·소분·재가열 과정에서 놓치기 쉬운 보관 기준

한 번 넉넉하게 끓여두면 여러 끼를 해결할 수 있는 카레는 남은 음식을 냉장고에 넣었다가 데워 먹기에도 편하다. 하지만 조리 뒤 냄비째 오래 식히거나 실온에 두는 습관은 식중독 위험을 키울 수 있다. 겉모습과 냄새가 멀쩡해도 안전 여부를 판단하기 어려운 이유가 있다.

카레에서 주의할 균은 바실루스 세레우스다. 조리 과정에서 열에 강한 포자가 살아남을 수 있고, 음식이 식는 동안 균이 증식해 독소를 만들 가능성이 있다. 한 냄비가 식탁과 냉장고 사이를 오가는 흔한 상황에서 보관 과정이 중요해진다.

카레 속 바실루스 세레우스

바실루스 세레우스는 토양과 곡류, 채소, 향신료 등에서 발견될 수 있으며 포자를 형성한다. 포자는 일반적인 가열 조리에도 일부 살아남을 수 있어, 카레를 충분히 끓였다는 사실만으로 이후의 위험까지 사라지지는 않는다. 음식이 적절하지 않은 온도에서 오래 머물면 포자가 발아하고 균이 늘어날 수 있다.

이 균이 만드는 식중독은 구토형과 설사형으로 나뉜다. 구토형 독소인 세레울리드는 열에 강해 이미 음식에 만들어진 경우 다시 끓이거나 전자레인지로 데워도 제거된다고 보장하기 어렵다. 재가열은 잘못된 보관을 되돌리는 방법이 아니다.

냄비째 식힐 때 길어지는 위험 시간

갓 만든 카레를 큰 냄비에 담아 실온에서 몇 시간 식히면 중심부가 따뜻한 상태로 오래 남을 수 있다. 세균 증식에 주의해야 하는 온도 범위는 약 4~60℃로 알려져 있다. 냄비 겉면이 식었더라도 안쪽까지 충분히 식었다고 단정하기 어렵다. 큰 냄비째 냉장고에 넣는 방법도 중심부 온도를 빠르게 낮추지 못할 수 있고, 뜨거운 음식을 많이 넣으면 냉장고 내부 온도에도 영향을 준다. 카레는 얕은 용기에 나눠 담아 열을 빠르게 식힌 뒤 냉장 보관하는 편이 낫다. 용기 바깥을 얼음물에 담그고 저어 식히는 방법도 쓸 수 있다.

전자레인지보다 먼저 챙길 보관

전자레인지로 데울 때는 음식의 양과 모양에 따라 가열이 고르지 않을 수 있다. 중간에 한 번 이상 저어주고, 큰 감자나 고기 조각까지 충분히 뜨거워지도록 데우는 것이 중요하다. 남은 음식은 중심부가 74℃ 이상이 되도록 재가열하고, 데운 뒤 잠시 두면 열이 음식 전체로 퍼지는 데 도움이 된다.

다만 밤새 실온에 둔 카레처럼 보관 상태가 불확실한 음식은 충분히 데웠다고 안전해지는 것이 아니다. 냄새나 맛이 정상이어도 독소가 있는지 확인할 수 없으므로 먹지 않는 편이 안전하다. 특히 구토와 설사가 심하거나 탈수 증상이 나타나면 진료가 필요하다. 조리한 음식은 실온에 2시간 이상 두지 않는 것이 일반적인 안전 기준이며, 주변 온도가 32℃를 넘는 더운 환경에서는 1시간 이내에 냉장 보관하는 것이 권장된다. 냉장고는 4℃ 이하로 유지하고, 카레는 한 끼 분량씩 깨끗한 밀폐용기에 나눠 보관하면 꺼내 데우는 양을 줄일 수 있다. 적절히 조리하고 신속하게 냉장한 음식도 보통 3~4일 안에 먹는 것이 권장된다.

우성연 기자 sywoo@news-wa.com