‘이걸 그냥 먹었다고?’ 고사리, 12시간 물에 담가야 독성 99.5% 빠져

생고사리 속 ‘타킬로사이드’ 독성, 5분 데치기만으론 부족한 이유

과거엔 말려서 괜찮았지만… 요즘 냉동 보관법이 더 위험할 수 있다

한국인 밥상에 자주 오르는 고사리는 영양소가 풍부한 나물로 알려져 있다. 비타민B1, 칼륨, 인 등이 다량 함유돼 빈혈이나 골다공증 예방에 도움을 준다.

하지만 이로운 성분과 함께 독성 물질도 품고 있어 조리법에 각별한 주의가 필요하다. 특히 최근에는 고사리를 말리지 않고 생으로 냉동 보관하는 가정이 늘면서, 자신도 모르게 독성에 노출될 위험이 커졌다.

영양 만점 나물이 간 기능을 위협하는 ‘독초’가 될 수 있는 배경에는 특정 조리 과정의 생략이 자리 잡고 있다.

5분 데치고 12시간 물에 담가야 하는 이유

광주시 보건환경연구원의 연구 결과는 생고사리의 독성 물질 ‘타킬로사이드’를 효과적으로 제거하는 방법을 명확히 보여준다. 생고사리를 5분간 데치기만 해도 독성 물질이 60% 이상 제거된다.

핵심은 그 다음 과정에 있다. 데친 고사리를 깨끗한 물에 12시간 동안 담가두고, 중간에 4번 이상 물을 갈아주자 독성 물질 제거율은 최대 99.5%까지 치솟았다.

이는 타킬로사이드가 열에 약하면서 물에 잘 녹는 특성을 이용한 것이다. 데치는 시간 자체보다, 이후 물에 충분히 우려내고 물을 자주 교체하는 과정이 독성 제거의 관건으로 작용한다.

요즘 냉동 보관법이 더 위험할 수 있다

과거에는 고사리를 채취해 말려 보관하는 방식이 일반적이었다. 말린 고사리는 조리 전 물에 불리고 삶는 과정에서 자연스럽게 독성이 상당 부분 제거됐다. 반면 요즘에는 갓 채취한 생고사리를 손질 후 바로 냉동실에 넣는 경우가 많아졌다. 이 경우 건조와 불림 과정이 생략된 만큼, 해동 후 바로 요리하면 독성 물질에 노출될 수 있다.

따라서 직접 채취해 냉동한 고사리일수록 ‘데치고 12시간 물에 담그는’ 과정을 반드시 거쳐야 안전하다. 올바른 조리법으로 독성을 제거한 고사리는 다시 우리 몸에 이로운 식재료가 된다. 풍부한 영양소는 신진대사를 활성화하고 체내 노폐물 배출을 돕는다.

번거롭게 느껴질 수 있지만, 5분 가열과 12시간의 기다림은 고사리의 좋은 영양만 안전하게 섭취하기 위한 필수적인 과정이다.

우성연 기자 sywoo@news-wa.com