국이나 찌개가 밋밋할 때 조미료를 더하는 대신, 육수 재료를 먼저 살펴볼 수 있다. 다시마와 마른 표고버섯, 멸치를 함께 우리면 각 재료의 감칠맛이 국물에 배어든다. 핵심은 재료를 한꺼번에 끓이는 데 있지 않다. 찬물에 담가 두는 시간과 다시마를 건지는 시점을 지키면, 익숙한 재료로 국물의 바탕을 준비할 수 있다. 다시마 표고버섯 멸치의 조합 다시마와 마른 표고버섯, 멸치는 각각 감칠맛을 내는 성분을 지닌 재료다. 함께 우려내면 서로의 맛이 더해져 국이나 찌개에 쓸 육수의 기본이 된다. 마른 표고버섯은 물에 불리는 동안 감칠맛이 우러난다. 재료를 바로 끓는 물에 넣기보다 찬물에 담가 두는 과정이 먼저 필요한 이유다. 찬물 30분과 다시마를 건지는 시점 재료를 준비할 때는 멸치의 머리와 내장을 떼어낸다. 냄비에 찬물을 붓고 다시마, 마른 표고버섯, 손질한 멸치를 넣은 뒤 30분 이상 둔다. 이후 약한 불에서 천천히 끓인다. 물이 끓기 직전에 다시마를 먼저 건지고, 나머지 재료는 약 10분 더 끓인 다음 멸치와 표고버섯을 건져낸다. 순서를 나누는 데는 이유가 있다. 다시마는 끓기 직전에 빼고 멸치와 표고버섯은 더 우려내는 방식으로, 각 재료를 국물에 담가 두