양배추는 주로 볶음이나 샐러드, 쌈 채소로 식탁에 오른다. 하지만 나물로 무쳐내면 익숙했던 맛과는 전혀 다른 매력을 선보인다. 핵심은 조리 시간을 극단적으로 줄여 아삭한 식감을 살리는 데 있다. 여기에 복잡한 양념 대신 몇 가지 기본 재료만 더하면 양배추 본연의 은은한 단맛까지 끌어올릴 수 있다. 냉장고에 남은 양배추 반 통으로 근사한 밑반찬 하나가 뚝딱 완성되는 상황이다. 단 30초가 식감을 완전히 바꾼다 조리의 성패는 데치는 시간에 달려있다. 흔히 나물을 만들 때 채소를 푹 삶는 것과 달리, 양배추나물은 끓는 물에 아주 잠깐만 담갔다 빼는 것이 관건이다. 냄비에 물이 끓기 시작하면 소금을 약간 넣고 손질한 양배추를 투입한다. 이후 잎이 살짝 투명해지며 숨이 죽기 시작하는 30초 남짓한 순간에 바로 건져내야 한다. 생으로도 먹는 채소이기에 오래 익힐 필요가 전혀 없다. 지나친 가열은 오히려 식감을 무르게 만들고 영양소 손실만 키운다. 건져낸 양배추는 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀다. 이때 손으로 너무 강하게 짜면 조직이 뭉개질 수 있으므로, 가볍게 눌러주는 정도로 마무리하는 것이 좋다. 물기가 많이 남으면 양념이 겉돌고 맛이 싱거워진다. 양념은 단순할수록

가을 식탁에 자주 오르는 호박은 영양이 풍부한 대표적인 제철 채소다. 하지만 단호박, 늙은호박, 애호박을 단순히 쪄 먹거나 찌개에 넣는 것만으로는 그 가치를 절반밖에 활용하지 못하는 것일 수 있다. 어떤 방식으로 조리하느냐에 따라 영양 흡수율이 크게 달라지기 때문이다. 종류별로 다른 효능과 무심코 버렸던 부위의 쓰임새까지 알면 호박을 제대로 활용하는 길이 열린다. 기름에 볶아야 흡수율이 높아지는 이유 단호박과 늙은호박에 풍부한 베타카로틴, 애호박에 든 비타민A 등은 대표적인 지용성 성분이다. 이름 그대로 이들은 물보다 기름에 잘 녹는다. 따라서 기름과 함께 조리했을 때 체내 흡수율이 비로소 높아진다. 단순히 찌거나 삶는 것보다 기름에 볶거나 구워 먹는 방식이 영양학적으로 더 효과적이라는 의미다. 평소 애호박전을 부쳐 먹거나 단호박을 기름에 살짝 튀겨 샐러드에 곁들였다면, 자신도 모르게 영양을 제대로 섭취하고 있었던 셈이다. 특히 단호박의 베타카로틴과 비타민E는 신경조직을 건강하게 해 스트레스 해소에 도움을 주고, 혈액순환을 원활하게 해 몸을 따뜻하게 유지하는 데도 관여한다. 애호박은 100g당 38kcal로 열량이 낮아 부담 없이 즐길 수 있다. 껍질과