고추장은 찌개와 볶음, 무침에 두루 쓰여 한 번 열면 몇 달씩 냉장고에 두는 경우가 많다. 그런데 냉장 보관 중에도 표면이 마르거나 색이 변하고, 곰팡이가 생길 수 있다. 공기와 수분, 조리도구를 통해 오염 요인이 들어가는 일을 줄이는 게 중요하다. 마른 김 한 장을 덮는 방법도 있지만, 보관 상태를 좌우하는 것은 김만이 아니다. 마른 김은 고추장을 덜어 표면을 평평하게 정리한 뒤 용기 크기에 맞춰 올린다. 표면이 공기와 맞닿는 면을 일부 가리는 방식이다. 김은 수분을 흡수해 시간이 지나면 눅눅해질 수 있어 상태를 살펴야 한다. 김을 덮는 것만으로 곰팡이를 확실히 막는다는 근거는 충분하지 않다. 깨끗하고 마른 김을 쓰고, 축축해지거나 냄새와 색이 달라지면 걷어내는 편이 안전하다. 마른 김과 랩을 이용한 표면 관리 김 대신 식품용 랩을 고추장 표면에 밀착하는 방법도 있다. 깨끗하고 물기 없는 숟가락으로 표면을 고르게 만든 다음 랩을 덮고, 뚜껑을 단단히 닫아 냉장 보관한다. 표면과 랩 사이에 공기가 많이 남지 않도록 하는 것이 요령이다. 다만 랩 역시 오염을 완전히 차단하지는 않으므로 용기와 조리도구를 함께 청결하게 관리해야 한다. 굵은 소금을 고추장 위에 뿌