한국인 식탁에 빠지지 않는 마늘이 강력한 항암 식품으로 다시 주목받고 있다. 하지만 조리법에 따라 그 효과가 천차만별로 달라진다는 사실은 잘 알려져 있지 않다. 특정 성분은 60분간 삶았을 때 생마늘보다 3배나 증가하는 것으로 나타났다. 어떤 조리법이 마늘의 항암 효과를 극대화하는지, 무심코 해온 습관이 오히려 영양 성분을 파괴하고 있었을지도 모르는 일이다. 마늘의 효능을 제대로 보기 위한 구체적인 방법이 존재한다. 잘게 썰고 15분, 이 과정이 중요한 이유 마늘의 대표 성분인 알리신은 처음부터 마늘 속에 들어있지 않다. 마늘 조직이 파괴될 때 알린이라는 물질이 알리네이즈 효소와 만나면서 비로소 알리신으로 변한다. 이 때문에 마늘을 다지거나 자르는 과정은 필수적이다. 중요한 점은 열을 가하는 시점이다. 알리네이즈 효소는 열에 약해 껍질도 벗기지 않은 통마늘을 바로 삶거나 구우면 활성화되지 못한다. 마늘을 깐 뒤 잘게 썰거나 다진 상태로 15~20분 정도 두어야 알리신이 충분히 생성된다. 이 과정을 거친 뒤 요리에 활용하는 것이 핵심이다. 항암 성분 3배 높이는 60분 조리법 있었다 알리신과 별개로 주목해야 할 성분은 S-알리시스테인이다. 국립농업과학원 연