한국인 밥상에 자주 오르는 고사리는 영양소가 풍부한 나물로 알려져 있다. 비타민B1, 칼륨, 인 등이 다량 함유돼 빈혈이나 골다공증 예방에 도움을 준다. 하지만 이로운 성분과 함께 독성 물질도 품고 있어 조리법에 각별한 주의가 필요하다. 특히 최근에는 고사리를 말리지 않고 생으로 냉동 보관하는 가정이 늘면서, 자신도 모르게 독성에 노출될 위험이 커졌다. 영양 만점 나물이 간 기능을 위협하는 ‘독초’가 될 수 있는 배경에는 특정 조리 과정의 생략이 자리 잡고 있다. 5분 데치고 12시간 물에 담가야 하는 이유 광주시 보건환경연구원의 연구 결과는 생고사리의 독성 물질 ‘타킬로사이드’를 효과적으로 제거하는 방법을 명확히 보여준다. 생고사리를 5분간 데치기만 해도 독성 물질이 60% 이상 제거된다. 핵심은 그 다음 과정에 있다. 데친 고사리를 깨끗한 물에 12시간 동안 담가두고, 중간에 4번 이상 물을 갈아주자 독성 물질 제거율은 최대 99.5%까지 치솟았다. 이는 타킬로사이드가 열에 약하면서 물에 잘 녹는 특성을 이용한 것이다. 데치는 시간 자체보다, 이후 물에 충분히 우려내고 물을 자주 교체하는 과정이 독성 제거의 관건으로 작용한다. 요즘 냉동 보관법이 더