국이나 찌개가 밋밋할 때 조미료를 더하는 대신, 육수 재료를 먼저 살펴볼 수 있다. 다시마와 마른 표고버섯, 멸치를 함께 우리면 각 재료의 감칠맛이 국물에 배어든다. 핵심은 재료를 한꺼번에 끓이는 데 있지 않다. 찬물에 담가 두는 시간과 다시마를 건지는 시점을 지키면, 익숙한 재료로 국물의 바탕을 준비할 수 있다. 다시마 표고버섯 멸치의 조합 다시마와 마른 표고버섯, 멸치는 각각 감칠맛을 내는 성분을 지닌 재료다. 함께 우려내면 서로의 맛이 더해져 국이나 찌개에 쓸 육수의 기본이 된다. 마른 표고버섯은 물에 불리는 동안 감칠맛이 우러난다. 재료를 바로 끓는 물에 넣기보다 찬물에 담가 두는 과정이 먼저 필요한 이유다. 찬물 30분과 다시마를 건지는 시점 재료를 준비할 때는 멸치의 머리와 내장을 떼어낸다. 냄비에 찬물을 붓고 다시마, 마른 표고버섯, 손질한 멸치를 넣은 뒤 30분 이상 둔다. 이후 약한 불에서 천천히 끓인다. 물이 끓기 직전에 다시마를 먼저 건지고, 나머지 재료는 약 10분 더 끓인 다음 멸치와 표고버섯을 건져낸다. 순서를 나누는 데는 이유가 있다. 다시마는 끓기 직전에 빼고 멸치와 표고버섯은 더 우려내는 방식으로, 각 재료를 국물에 담가 두

나이가 들며 떨어진 체력을 보강하려 몸에 좋다는 보양식을 챙겨 먹는 이들이 많다. 뼈와 관절에 좋다며 진하게 우려낸 국물 한 방울까지 정성껏 비우는 것은 흔한 풍경이다. 하지만 건강을 위한 이 노력이 되레 우리 몸의 핵심 정수기인 신장을 망가뜨리는 지름길이 될 수 있다는 경고가 나왔다. 수년간 건강식단을 유지했음에도 신장 수치 이상이라는 진단을 받는 사례가 적지 않다. 피로를 풀고 장기를 보호하려 먹었던 음식이 역설적으로 몸의 해독 시스템을 망가뜨린 것이다. 전문가들은 특히 60대 이후 신장 기능이 자연스레 감퇴하는 시기에 특정 음식 조합을 매일 섭취하는 것을 가장 위험한 습관으로 꼽는다. 문제의 조합은 바로 진하게 우려낸 멸치다시마 국물과 짭짤한 장아찌 반찬이다. 이 친숙한 밥상에 담긴 고농축 나트륨과 인, 칼륨이 신장의 여과 기능을 마비시키는 주범으로 지목된다. 신장 필터를 파괴하는 고농축 나트륨 신장은 혈액 속 노폐물을 걸러내는 수많은 미세 필터, 즉 사구체로 이뤄져 있다. 그런데 진한 멸치다시마 육수나 장아찌를 습관적으로 섭취하면 혈중 나트륨 농도가 급격히 치솟는다. 이 과도한 염분을 처리하기 위해 사구체는 평소보다 훨씬 높은 압력을 견뎌야 한다.