흙 묻었다고 바로 씻었더니… 달콤한 고구마, 한순간에 ‘맹탕’ 되는 이유

수확 직후보다 2주 뒤가 더 맛있는 고구마의 비밀. 냉장고도 베란다도 피해야 하는 이유와 올바른 후숙법.

큰맘 먹고 고구마를 한 상자 가득 구매했지만, 기대했던 단맛이 나지 않아 실망한 경험이 더러 있다. 혹은 며칠 지나지 않아 곰팡이가 피거나 물러져 버리는 경우도 부지기수다.

이는 고구마 자체의 문제가 아닐 가능성이 높다. 수확 직후의 고구마는 단맛이 충분히 오르지 않은 상태이며, 보관 과정에서 당도가 결정되기 때문이다.

단맛을 최대로 끌어올리는 비결은 후숙과 보관 온도, 그리고 습도 관리에 숨어있다.

수확 후 2주는 지나야 제맛이 난다

갓 수확한 고구마는 전분 함량이 높아 포슬포슬하지만 단맛은 덜하다. 이 전분이 시간과 함께 당으로 전환되는 ‘후숙’ 과정을 거쳐야 비로소 꿀처럼 달콤해진다.

보통 수확 후 1~2주가 지나면 본격적으로 당도가 오르기 시작한다. 일부러 고온다습한 환경을 만들 필요 없이, 서늘하고 그늘진 곳에 두는 것만으로 충분하다.

흙 묻었다고 바로 씻으면 후회한다

고구마 표면의 흙은 단맛을 지켜주는 보호막 역할을 한다. 흙을 물로 깨끗이 씻어내면 껍질에 남은 물기 때문에 곰팡이가 슬거나 쉽게 무르기 십상이다. 보관 전에는 물 대신 손으로 흙을 가볍게 털어내는 것이 좋다. 상자에 담기 전, 신문지를 깔고 고구마를 서로 겹치지 않게 펼쳐두자. 바람이 잘 통하는 그늘에서 반나절에서 하루 정도 말려 표면의 수분을 날려 보내는 과정이 필수다. 껍질에 상처가 난 고구마는 오래 보관하기 어려우니 가장 먼저 먹어야 한다.

냉장고와 베란다는 최악의 장소다

고구마 보관의 핵심은 13~16도의 온도를 유지하는 것이다. 이보다 온도가 낮으면 냉해를 입어 속이 검게 변하고 식감이 푸석해진다. 반대로 너무 따뜻하면 싹이 나기 시작한다.

많은 이들이 실수하는 냉장고나 겨울철 베란다 보관은 피해야 한다. 냉장고는 온도가 너무 낮고, 베란다는 밤 사이 기온이 급격히 떨어져 냉해를 입기 쉽다. 만약 집에 서늘한 다용도실이 있다면 그곳이 최적의 장소다.

구멍을 뚫은 종이 상자에 신문지를 깔고 고구마를 넣으면 습도 조절에 도움이 된다. 중간중간 상태를 확인해 무른 것이 있다면 즉시 골라내야 다른 고구마로 번지는 것을 막을 수 있다. 이미 쪄서 먹고 남은 고구마는 완전히 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다. 이렇게 보관한 찐 고구마는 3~4일 내에 먹는 것이 안전하다. 더 오래 두고 먹으려면 한 번 먹을 양만큼 소분해 냉동실에 얼려두면 된다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com