파전을 부치다 보면 겉은 노릇한데 속은 축축하거나, 뒤집는 순간 가장자리가 찢어질 때가 있다. 반죽이 묽다고 판단해 밀가루를 더 넣으면 두께가 두꺼워지고 식감도 텁텁해지기 쉽다. 식당에서 파전을 보면 쪽파를 잘게 썰지 않고 길게 놓는 경우가 많다. 모양을 내기 위한 선택만은 아니다. 파를 손질하는 방식에 따라 반죽의 수분과 파전의 모양이 달라지는 상황이다. 잘게 썬 쪽파와 반죽의 수분 쪽파를 칼로 자르면 단면에서 채소의 수분이 배어 나온다. 잘게 썬 파를 반죽에 섞어 두면 시간이 지날수록 반죽이 묽어질 수 있다. 수분이 많은 반죽은 팬에 올려도 속까지 단단하게 익는 데 시간이 걸린다. 그 사이 겉면이 먼저 타거나, 뒤집개로 들어 올릴 때 반죽이 힘없이 찢어질 수 있다. 파가 두꺼운 반죽 안에 묻히면 향도 선명하게 살아나기 어렵다. 쪽파를 통째로 놓으면 잘린 단면이 줄어 수분이 덜 흘러나온다. 길게 놓인 파가 서로 엮이며 반죽을 붙잡아 주기 때문에 적은 양의 반죽으로도 형태를 유지하기 쉽다. 쪽파를 깔고 반죽을 얇게 쪽파는 뿌리와 시든 잎을 정리해 씻은 뒤 물기를 충분히 털어낸다. 팬이 작으면 길이를 반으로 자르고, 흰 줄기와 초록 잎을 나눠 놓아도 된다.