무순은 주로 회 접시 위 장식이나 고기와 함께 볶아 먹는 채소로 알려져 있다. 익숙한 조리법이지만, 이는 무순의 핵심 영양소를 일부 놓치는 방법일 수 있다는 지적이 나온다. 열에 민감한 특정 비타민과 특유의 알싸한 맛을 내는 성분 때문이다. 짧은 시간 가열하는 것은 괜찮지만, 일부 영양소는 생으로 섭취할 때 손실을 최소화할 수 있다. 따라서 무순의 영양적 가치를 제대로 누리려면 기존 섭취 방식에 변화를 줄 필요가 있다. 무순을 볶으면 영양 손실이 생기는 배경 무순이 가진 대표적인 영양소 중 하나는 비타민 C다. 비타민 C는 열에 약하고 물에 쉽게 녹는 수용성 비타민으로, 조리 과정에서 손실되기 쉽다. 무순을 끓는 물에 데치거나 기름에 오래 볶으면 상당량의 비타민 C가 파괴될 수 있다. 이 때문에 샐러드나 무침처럼 가열 과정 없이 무순을 활용하는 요리가 권장된다. 깨끗하게 씻어 생으로 먹으면 비타민 C 손실을 막고, 무순 고유의 아삭한 식감과 풍미까지 온전히 즐길 수 있다. 알싸한 맛에 숨겨진 또 다른 성분 무순 특유의 톡 쏘는 맛은 글루코시놀레이트라는 성분에서 나온다. 무를 비롯한 십자화과 채소에 풍부한 이 성분은 항산화 작용과 세포 보호 기능에 대한 연