여름의 별미인 복숭아를 한 상자 사 와 냉장고에 그대로 넣는 경우가 많다. 시원하게 먹고 싶고, 무르는 것을 막아야 한다는 생각 때문이다. 하지만 이 행동이 바로 복숭아의 단맛과 향을 해치는 주범이다. 복숭아는 수확 후에도 스스로 익어가는 ‘후숙 과일’이다. 그런데 사 오자마자 차가운 냉장고에 들어가면 후숙 과정이 그대로 멈춰버린다. 달콤함이 채 무르익을 기회를 잃는 셈이다. 이 때문에 겉은 멀쩡해도 막상 먹어보면 밍밍한 맛이 나는 상황이 생긴다. 냉장고가 단맛을 멈추게 하는 이유 복숭아의 당도는 후숙 과정을 거치면서 최고조에 이른다. 이 과정에서 과육이 부드러워지고 특유의 향긋한 풍미도 짙어진다. 하지만 10도 이하의 저온 환경에 노출되면 후숙에 관여하는 효소 활동이 급격히 둔화된다. 결국 복숭아는 더 이상 맛있어지지 못하고, 차갑기만 한 과일이 되고 만다. 특히 아직 단단한 복숭아를 냉장고에 넣는 것은 맛을 포기하는 것과 다름없다. 좋은 복숭아를 골라 와서 제맛을 못 보는 안타까운 상황의 배경이다. 최적의 단맛은 ‘실온 후숙’에 답이 있다 복숭아의 잠재된 단맛을 최대한 끌어내려면 실온 후숙이 필수다. 복숭아를 씻지 않은 상태 그대로 신문지나 종이 위