무생채는 무를 채 썰어 양념에 버무리면 완성되는 반찬이지만, 써는 두께와 절이는 시간이 식감을 좌우한다. 양념을 먼저 넣기보다 소금과 설탕으로 무의 수분을 빼는 과정이 먼저다. 무 450g에 굵은소금과 설탕을 넣고 10분 두면 무에서 물이 빠진다. 물기를 제거하는 방법도 중요하다. 세게 짜면 무가 뻣뻣해질 수 있어 손으로 가볍게 눌러주는 데서 그친다. 채 썬 무는 바로 버무릴 때와 냉장고에 두었다 먹을 때 맛의 차이가 난다. 고춧가루와 액젓의 양을 조절하면 매콤한 맛이나 감칠맛도 달라진다. 재료 준비부터 수분을 빼는 과정까지, 무생채의 식감을 가르는 순서가 이어진다. 무 손질과 10분 절임 무를 깨끗이 씻은 뒤 3~5mm 두께로 채 썬다. 너무 가늘게 썰면 절이는 동안 쉽게 숨이 죽고, 두께가 들쭉날쭉하면 양념이 고르게 배기 어렵다. 일정한 굵기를 맞추는 것이 씹는 맛을 유지하는 첫 단계다. 채 썬 무 450g에 굵은소금 1스푼과 설탕 1/2스푼을 넣고 고루 버무린다. 약 10분이 지나면 무에서 수분이 나온다. 이 물은 따라 버리고, 무는 손으로 가볍게 눌러 물기를 정리한다. 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도면 충분하다. 고춧가루와 액젓 양념 수분을 뺀 무에

겉은 싱싱한데 맛은 밍밍한 무가 생기면 국이나 조림에 쓰기 망설여진다. 버리기엔 아깝고 생으로 먹기에도 단맛이 부족한 무는 새콤달콤한 양념을 더해 무생채로 만들 수 있다. ‘편스토랑’에서 류수영이 소개한 조리법은 양념을 숫자 순서로 기억하도록 구성됐다. 무를 미리 오래 절이는 과정도 생략한다. 채 썬 무에서 수분을 끌어내 양념에 활용하는 방식이어서, 재료를 손질한 뒤 조리대 앞에 오래 머물지 않아도 된다. 무생채 재료와 54321 양념 무 500g에 대파 반 대, 소금 반 큰술, 깨소금을 준비한다. 양념은 밥숟가락 기준 고춧가루 5큰술, 설탕 4큰술, 식초 3큰술, 진간장 2큰술, 까나리액젓 1큰술이다. 숫자 순서만 기억하면 양념을 만들 때 재료 비율을 다시 확인하는 수고를 덜 수 있다. 무는 깨끗이 씻어 적당한 굵기로 채 썰고 대파는 송송 썬다. 채칼보다 칼로 써는 방식이 권장되며, 무채 굵기를 고르게 맞추면 양념이 골고루 묻는다. 너무 얇으면 버무리는 과정에서 숨이 쉽게 죽을 수 있어 적당한 두께를 유지하는 편이 좋다. 절임 없이 수분을 살리는 순서 보통 무생채는 소금에 절여 두지만 이 조리법은 기다리는 시간을 따로 두지 않는다. 무채에 설탕 4큰술과