아침에 깎아 도시락에 넣은 사과가 점심 무렵 누렇게 변하면 먹기 전부터 손이 덜 간다. 맛이 크게 달라지지 않더라도 색이 변한 과육은 신선해 보이지 않아 아이 간식이나 손님상에 담을 때 신경 쓰인다. 사과를 자른 뒤 바로 밀폐용기에 넣는 것만으로는 색 변화를 완전히 막기 어렵다. 과육이 공기에 노출되는 순간부터 갈변이 진행되기 때문이다. 사과를 자른 다음 거치는 짧은 과정과 보관 방식이 달라지는 지점이다. 사과 갈변과 산소 접촉 사과를 자르면 과육의 세포가 손상되고, 안에 있던 성분이 공기 중 산소와 만나 갈색으로 변한다. 껍질을 벗기거나 여러 조각으로 나누면 공기와 닿는 면적이 늘어나 색 변화가 눈에 띄기 쉽다. 소금물이나 레몬물을 활용하는 것은 이 반응을 늦추기 위해서다. 소금이나 레몬의 성분이 산화에 영향을 주면서 과육이 갈색으로 변하는 속도를 줄인다. 자른 사과를 그냥 담았을 때와 물에 잠깐 담갔다 꺼냈을 때 차이가 나는 이유다. 옅은 소금물에 담그는 과정 물 한 컵에 소금을 약간 풀어 옅은 소금물을 만든 뒤, 썬 사과를 5분 담근다. 진한 소금물에 오래 두는 방식이 아니라 잠깐 담갔다가 건져내는 정도면 된다. 꺼낸 사과는 표면의 물기를 닦은 뒤