겨울철 거실 탁자 위에는 어김없이 귤이 한 소쿠리 놓인다. 손쉽게 껍질을 깔 수 있고 새콤달콤한 맛에 빠져 한두 개씩 먹다 보면 금세 바닥을 보인다. 많은 이들이 귤을 먹기 전 손으로 주무르거나 바닥에 굴리면 더 달콤해진다고 믿는다. 하지만 이 행동이 실제로 귤의 당도를 높이는 것은 아니다. 잠시 주무르는 행위만으로 과일의 성분이 극적으로 변하기는 어렵다. 달게 느껴졌던 이유는 따로 있었고, 그 비밀은 의외로 간단한 과학 원리에 숨어있다. 주무른다고 당도가 오르는 건 아니었다 귤을 주무르면 더 달아진다는 속설은 오래전부터 전해져 온 생활 상식 같았다. 외부 충격이 숙성을 촉진해 당도를 높인다는 그럴듯한 설명이 뒤따랐다. 그러나 시중에 유통되는 귤은 대부분 충분히 익은 상태로, 짧은 시간의 물리적 자극으로 당분이 새로 생성되지는 않는다. 오히려 너무 강한 힘으로 주무르면 껍질 안쪽 과육이 손상될 수 있다. 이렇게 멍이 든 귤은 보관 과정에서 훨씬 빨리 물러지거나 상하기 쉽다. 오래 두고 먹을 귤이라면 일부러 세게 누르는 습관은 피하는 편이 낫다. 단맛의 비밀은 혀가 느끼는 온도에 있었다 주무른 귤이 더 달게 느껴졌다면 그 이유는 바로 ‘온도’ 때문이다. 냉