고등어구이는 밥도둑 반찬이지만, 집 안 가득 퍼지는 비린내와 사방으로 튀는 기름 탓에 선뜻 조리하기 망설여진다. 환기와 뒤처리에 드는 시간이 요리 시간보다 길어지기 일쑤다. 하지만 굽기 전 단 3분의 투자로 이런 고민을 크게 덜 수 있다. 집집마다 있는 평범한 재료 하나면 충분하다. 바로 식초다. 간단한 사전 손질 하나가 고등어구이의 경험을 바꾼다. 비린내는 잡고 기름 튐은 줄여, 껍질은 바삭하고 속살은 촉촉하게 만드는 과정은 의외로 간단하다. 식초물에 3분, 비린내 잡는 원리가 있다 고등어가 잠길 정도의 물에 식초 2~3스푼을 섞은 뒤, 손질된 고등어를 2~3분간 담갔다 꺼내는 것이 핵심이다. 생선 비린내의 주범 중 하나인 ‘트리메틸아민’은 염기성 물질인데, 산성인 식초와 만나면 중화돼 휘발성이 약해진다. 이 원리로 코로 느껴지는 냄새가 줄어든다. 다만 너무 오래 담가두면 살의 식감이 변할 수 있어 시간을 지키는 것이 좋다. 물론 이 방법이 상한 생선을 되살리는 마법은 아니며, 생선의 신선도나 크기에 따라 효과는 달라질 수 있다. 기름 튐과 눅눅함은 물기 제거가 관건이다 식초물에서 꺼낸 고등어는 키친타월로 표면의 물기를 꼼꼼히 눌러 닦아야 한다. 이 과