파전은 재료가 단순해 보여도 겉면을 바삭하게 익히기는 쉽지 않다. 반죽이 두껍거나 팬의 온도가 낮으면 수분이 빠져나가는 속도가 더뎌져 눅눅하고 기름진 식감으로 이어질 수 있다. 반죽을 충분히 저어야 고르게 섞일 것 같지만, 파전에서는 오래 젓는 방식이 오히려 식감을 해칠 수 있다. 쪽파와 해물의 물기를 다루는 과정부터 팬에 올리는 순서까지, 몇 가지 조리 단계가 결과를 가른다. 쪽파 손질과 반죽 섞기 쪽파는 뿌리 부분에 흙이 남지 않도록 흐르는 물에 씻고 물기를 털어낸다. 약 4~5cm 길이로 썰면 쪽파의 향과 씹는 식감을 살리기 좋다. 반죽은 튀김가루와 물을 종이컵 기준 각각 한 컵씩 넣어 만든다. 가루가 보이지 않을 정도로만 가볍게 섞고, 오래 저어 매끈하게 만들려 하지 않는 것이 좋다. 반죽을 계속 섞으면 글루텐이 형성돼 질겨질 수 있다. 완성된 반죽은 너무 되직하지 않게 조절하고, 쪽파와 해물을 넣은 뒤 재료에 얇게 묻는 정도로 맞춘다. 해물의 수분과 팬 온도 해물은 익는 동안 수분이 나와 반죽을 눅눅하게 만들 수 있다. 새우나 오징어를 넣을 때는 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦거나, 뜨거운 물에 약 10초간 살짝 데친 뒤 사용한다. 팬에는 식용유를