따끈한 밥 위에 올려 먹는 젓갈은 많은 한국인에게 익숙한 ‘밥도둑’이다. 하지만 이 친숙한 반찬을 고를 때 맛과 가격 외에 다른 것을 확인하는 경우는 드물다. 젓갈을 자주 섭취한다면 그 안에 숨은 두 가지 요소를 살펴볼 필요가 있다. 문제의 핵심은 특정 첨가물과 높은 염분이다. 이는 젓갈이 발효식품이라는 긍정적 측면과 별개로 관리해야 할 대상이다. 어떻게 만들어지고 얼마나 자주 먹느냐에 따라 건강에 미치는 영향이 달라진다. 붉은색의 비밀, 아질산나트륨이 숨기고 있는 것 젓갈의 먹음직스러운 붉은빛은 종종 식품첨가물인 아질산나트륨에서 비롯된다. 이 성분 자체는 발암물질이 아니지만, 젓갈 속 단백질 성분인 ‘아민’과 만나면 상황이 달라진다. 위 내부에서 니트로사민이라는 1급 발암물질이 생성될 수 있기 때문이다. 니트로사민은 위암과 식도암 유발 가능성이 있는 물질로 알려져 있다. 물론 소량 섭취로 즉시 문제가 생기는 것은 아니다. 한국보건산업진흥원에 따르면 한국인의 아질산나트륨 평균 섭취량은 일일섭취허용량(ADI)의 6.8% 수준으로 낮은 편이다. 다만 이는 평균치일 뿐이다. 햄, 소시지 등 다른 가공식품과 젓갈을 즐겨 먹는 어린이는 섭취량이 허용량을 넘을 가능성