무생채는 무를 채 썰어 양념에 버무리면 완성되는 반찬이지만, 써는 두께와 절이는 시간이 식감을 좌우한다. 양념을 먼저 넣기보다 소금과 설탕으로 무의 수분을 빼는 과정이 먼저다. 무 450g에 굵은소금과 설탕을 넣고 10분 두면 무에서 물이 빠진다. 물기를 제거하는 방법도 중요하다. 세게 짜면 무가 뻣뻣해질 수 있어 손으로 가볍게 눌러주는 데서 그친다. 채 썬 무는 바로 버무릴 때와 냉장고에 두었다 먹을 때 맛의 차이가 난다. 고춧가루와 액젓의 양을 조절하면 매콤한 맛이나 감칠맛도 달라진다. 재료 준비부터 수분을 빼는 과정까지, 무생채의 식감을 가르는 순서가 이어진다. 무 손질과 10분 절임 무를 깨끗이 씻은 뒤 3~5mm 두께로 채 썬다. 너무 가늘게 썰면 절이는 동안 쉽게 숨이 죽고, 두께가 들쭉날쭉하면 양념이 고르게 배기 어렵다. 일정한 굵기를 맞추는 것이 씹는 맛을 유지하는 첫 단계다. 채 썬 무 450g에 굵은소금 1스푼과 설탕 1/2스푼을 넣고 고루 버무린다. 약 10분이 지나면 무에서 수분이 나온다. 이 물은 따라 버리고, 무는 손으로 가볍게 눌러 물기를 정리한다. 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도면 충분하다. 고춧가루와 액젓 양념 수분을 뺀 무에