건강을 위해 채소를 챙겨 먹는 이들이 많다. 식탁 위 단골손님은 주로 시금치나 브로콜리다. 하지만 이들 못지않게 영양이 풍부하면서도 주목받지 못한 채소가 있다. 특히 이 채소는 조리법에 따라 영양소 섭취 효율이 크게 달라진다. 건더기만 건져 먹고 국물을 버렸다면 중요한 영양분을 상당수 놓쳤을 수 있는 상황이다. 오랫동안 우리 밥상에 올랐지만 다소 낯설어진 이 채소의 정체는 바로 ‘아욱’이다. 아욱은 부드러운 잎과 특유의 구수한 맛으로 된장국 재료로 오랫동안 사랑받아왔다. 국물까지 마셔야 하는 이유, 엽산에 있었다 아욱을 국으로 끓여 먹어야 하는 가장 큰 이유는 ‘엽산’ 때문이다. 엽산은 세포 생성과 분열에 필수적인 영양소지만, 물에 잘 녹는 수용성 비타민이다. 이 때문에 끓이는 과정에서 상당량이 국물로 빠져나온다. 실제로 국내 채소요리 56종을 분석한 결과, 아욱된장국 1회 제공량에는 엽산이 84.8μg 함유돼 조사 대상 중 가장 높은 수치를 기록했다. 아욱을 데친 후 물을 버리면 이 영양소를 그대로 버리는 셈이다. 항산화 성분 폴리페놀도 국물에 녹아 나와 엽산뿐만이 아니다. 아욱에는 항산화 물질로 잘 알려진 폴리페놀 성분도 풍부하다. 폴리페놀 역시 조리