새 쌈장이나 고추장 통을 열면 가장 먼저 보이는 것이 있다. 내용물 위에 덮인 얇은 흰 종이 혹은 비닐이다. 대부분의 사람들은 이를 포장재의 일부로 여기고 무심코 떼어내 버린다. 하지만 이 사소한 행동이 장맛과 신선도를 크게 좌우한다는 사실을 아는 이는 드물다. 그저 거추장스러운 포장재로 여겼던 종이 한 장에는 제조사가 숨겨둔 의도가 분명히 있었다. 이 종이는 버리는 것이 아니라, 마지막 한 숟갈까지 장을 맛있게 먹기 위한 핵심 도구다. 공기와 닿는 순간 변질이 시작된다 쌈장, 고추장 같은 장류는 공기와의 접촉에 취약하다. 뚜껑을 닫아 냉장 보관하더라도 통 내부의 빈 공간에 남은 공기와 계속 닿게 된다. 이 과정에서 표면부터 수분이 증발하며 딱딱하게 마르기 시작한다. 문제는 마르는 것에서 그치지 않는다. 공기 중 산소와 반응해 산화가 일어나면서 색이 거뭇하게 변하고, 특유의 ‘군내’라고 불리는 불쾌한 냄새가 발생한다. 많은 가정에서 장을 끝까지 다 먹지 못하고 버리는 주된 원인이 바로 여기에 있다. 종이 한 장이 신선도를 좌우하는 원리 제조사가 넣어둔 흰 종이의 역할은 간단하고 명확하다. 장의 표면과 공기층 사이를 막는 일종의 보호막이다. 이 종이를 장