채소를 신선하게 먹기만 하면 영양을 온전히 섭취한다고 믿기 쉽다. 하지만 같은 브로콜리라도 손질 순서 하나에 실제 몸에 들어오는 유익한 성분은 절반까지 줄어들 수 있다. 특히 마늘, 무, 브로콜리처럼 세포벽이 깨지면서 효소 반응이 일어나는 채소가 그렇다. 썰자마자 바로 뜨거운 불에 올리는 익숙한 습관이 문제의 시작이다. 채소의 영양을 결정하는 것은 ‘언제’ 먹느냐가 아니라 ‘어떻게’ 써느냐에 달려 있는 상황이다. 마늘은 으깨고 잠시 기다려야 하는 이유 마늘 요리에서 흔히 볼 수 있는 장면은 통마늘을 그대로 넣거나, 다지자마자 볶는 것이다. 하지만 마늘의 핵심 성분인 알리신은 원래 통마늘 안에 완성된 형태로 존재하지 않는다. 알리인과 알리나제라는 효소가 따로 있다가, 마늘을 으깨거나 다져 세포가 파괴될 때 비로소 만나 알리신으로 변한다. 다지자마자 센 불에 가열하면 알리나제 효소가 먼저 파괴돼 알리신이 충분히 생성될 시간을 갖지 못한다. 마늘을 으깬 뒤 1~2분 정도만 기다려도 알리신은 충분히 만들어진다. 잠깐의 기다림이 마늘의 힘을 좌우한다. 찌개나 볶음 요리를 할 때, 다진 마늘을 가장 먼저 넣는 습관이 있다면 순서를 바꿔볼 필요가 있다. 이 작은 차이가

브로콜리를 손질할 때 꽃송이만 남기고 두꺼운 줄기는 버리는 이들이 많다. 식감이 질기고 영양가가 없을 것이라는 편견 때문이다. 하지만 이는 브로콜리의 절반만 활용하는 셈이다. 놀랍게도 브로콜리 줄기에는 꽃송이 못지않은 영양 성분이 풍부하게 들어있다. 올바른 손질법과 조리법만 알면, 버려지던 줄기는 식탁 위 건강 식재료로 충분히 제 역할을 해낸다. 미국 농무부도 인정한 줄기의 영양 성분 단단한 식감 뒤에는 의외의 영양학적 가치가 숨어있다. 미국 농무부(USDA) 자료는 이를 객관적인 수치로 증명한다. 생 브로콜리 줄기 100g에는 비타민C가 93.2mg이나 함유돼 있다. 이는 면역 기능 향상에 직접적으로 관여하는 핵심 성분이다. 여기에 혈압 조절을 돕는 칼륨 48mg과 항산화 작용을 하는 비타민A 20µg까지 더해져, 줄기 섭취의 중요성은 더욱 커진다. 위 건강 지키는 발암물질 억제 효과 브로콜리 줄기의 효능은 단순 영양 공급에 그치지 않는다. 국내 연구진은 줄기의 또 다른 가능성을 확인했다. 2014년 한국미생물생명공학회지에 발표된 연구에 따르면, 브로콜리 줄기 섭취는 위에서 생성되는 발암성 물질 ‘니트로소아민’ 생성을 억제하는 데 기여할 수 있다. 이는