찌개를 끓이고 애매하게 남은 두부는 냉장고에서 자리를 차지하다 버려지기 일쑤다. 이럴 때 남은 두부를 냉동실에 넣어두면 보관 기간을 늘리는 것을 넘어 전혀 새로운 식재료로 탈바꿈시킬 수 있다. 두부는 얼렸다 녹이는 과정에서 조직이 완전히 변한다. 생두부의 부드러움을 기대한다면 실망할 수 있지만, 이 변화를 이해하고 활용하면 조림이나 볶음 요리의 맛을 한 단계 끌어올릴 수 있다. 핵심은 달라진 식감과 양념 흡수력에 있다. 얼린 두부에 스펀지처럼 구멍이 생기는 이유 두부의 조직 변화는 내부의 수분 때문이다. 냉동 과정에서 두부 속 수분이 얼어 얼음 결정을 형성하고, 이 결정들이 원래의 단백질 구조를 밀어낸다. 이후 해동하면 얼음이 녹아 빠져나간 자리에 미세한 구멍이 무수히 남는다. 이 때문에 얼렸다 녹인 두부는 생두부와 달리 탄력 있고 쫄깃한 식감을 갖게 된다. 손으로 물기를 짜보면 마치 스펀지처럼 수분을 머금고 있다가 뱉어내는 것을 확인할 수 있다. 매끈하고 부드러운 식감 대신, 씹는 맛이 있는 식재료로 변모하는 것이다. 이 구멍들은 조리 시 양념을 빨아들이는 통로 역할을 한다. 생두부는 양념이 겉에 맴도는 경우가 많지만, 냉동 두부는 속까지 양념이 깊숙이