두부를 팬에 올렸는데 겉은 물러지고 모양까지 흐트러지는 경우가 있다. 양념을 더하기 전에 살펴볼 것은 굽기 전 두부의 수분과 표면 손질이다. 부침용 두부 한 모와 전분가루 두 숟가락이면 준비는 복잡하지 않다. 다만 키친타월로 물기를 닦고 소금으로 잠시 두는 과정이 이어지면서, 팬에 올리기 전 손질 순서가 식감을 가른다. 두부 물기 제거와 두께 찌개용보다 단단한 부침용 두부가 구이에는 다루기 쉽다. 수분이 많은 두부는 가열 중 물이 빠져나와 부서지기 쉽고, 팬에서 겉면이 노릇해지는 데도 시간이 더 걸린다. 두부는 약 1~1.5cm 두께로 썬 뒤 키친타월 위에 올려 윗면을 가볍게 눌러 닦는다. 너무 얇으면 뒤집을 때 깨질 수 있고, 지나치게 두꺼우면 겉과 속의 식감 차이가 커질 수 있다. 한 차례 닦은 뒤에는 소금을 아주 조금 뿌려 약 10분간 둔다. 표면에 물방울이 맺히면 새 키친타월로 다시 닦아낸다. 세게 누르면 두부가 으깨질 수 있으므로 물기만 흡수하는 정도로 다룬다. 전분 코팅과 중불 조리 물기를 정리한 두부에는 전분을 얇게 입힌다. 두부 300g 한 모 기준으로 약 2큰술이면 되며, 감자전분이나 옥수수전분을 사용할 수 있다. 가루는 모든 면에 고르게