한국인의 밥상에 단골로 오르는 감자조림, 연근조림 같은 조림 반찬. 채소로 만들었다는 생각에 건강식으로 여기는 이들이 많다. 하지만 달콤짭짤한 맛 뒤에는 높은 당류와 나트륨 함량이라는 함정이 숨어있다. 특히 60대 이후 혈관 건강 관리가 중요해지는 시기에는 주의가 필요하다. 최근에는 특정 조림 반찬이 ‘당독소’를 만들어 치매를 유발한다는 주장까지 나오며 혼란이 커지는 상황이다. 조림 반찬의 문제는 식재료 자체보다 조리 과정에 있다. 간장과 설탕, 물엿을 넉넉히 넣고 국물이 거의 없어질 때까지 졸이는 방식이 문제다. 이 과정에서 당류와 나트륨 함량이 예상보다 훨씬 높아진다. 감자조림의 경우, 감자 자체의 탄수화물에 밥까지 더해져 한 끼 탄수화물 섭취량이 급증할 수 있다. 이는 혈당 관리가 필요한 이들에게 부담으로 작용한다. ‘당독소’가 치매 부른다는 주장의 진실 조림 반찬과 관련해 자주 언급되는 것이 최종당화산물, 이른바 ‘당독소’다. 이 물질은 당과 단백질이 고온에서 반응할 때 많이 생성된다. 그러나 물을 넣어 끓이는 조림은 굽거나 튀기는 조리법에 비해 당독소 생성량이 상대적으로 적다. 특정 조림 반찬 섭취와 알츠하이머병 발병의 직접적인 인과관계는 아직 과