부드러운 가지는 많은 사람이 선호하는 채소지만, 요리 방법은 종종 고민거리가 된다. 기름에 볶거나 부치면 물컹한 식감만 남거나 기름을 전부 흡수해 느끼해지기 일쑤다. 그런데 조리 순서를 단 하나 바꾸는 것만으로도 이 문제를 해결할 수 있다는 사실이 알려져 주목받는다. 핵심은 가지의 ‘수분’을 어떻게 다루느냐에 달려있다. 요리 전 간단한 처리 과정 하나가 가지의 식감과 맛을 완전히 다른 차원으로 이끈다. 이 때문에 30년차 주부들 사이에서도 ‘진작 이렇게 먹을 걸’이라는 반응이 나온다. 수분 먼저 빼야 기름 흡수 막는다 가지 요리의 실패는 대부분 수분 조절에서 비롯된다. 가지를 약 0.7cm 두께로 썬 뒤 소금을 골고루 뿌려 15분간 절이는 과정이 필수적이다. 이 과정을 거치면 삼투압 현상으로 가지 내부의 수분이 표면으로 빠져나온다. 표면에 맺힌 물기를 손으로 가볍게 눌러 짜내는 것이 중요하다. 수분을 미리 제거하면 조리 시 기름을 덜 흡수하게 돼 느끼함이 줄고, 구웠을 때 속은 촉촉하면서도 겉은 쉽게 무르지 않는 식감을 만들 수 있다. 부침가루는 두 번, 묽은 반죽이 핵심 수분을 제거한 가지의 조리법에도 순서가 있다. 마른 부침가루나 밀가루를 먼저 얇게