“고구마, 절대 찌지 마세요”… 10분만 더 투자하면 ‘꿀’이 뚝뚝 흐릅니다

한국인 90%가 모르고 쪘던 고구마. 겉은 쫀득, 속은 촉촉하게 만드는 마지막 한 단계.

집에서 고구마를 찌면 간편하지만, 길거리 트럭에서 사 먹던 군고구마 특유의 꾸덕하고 진한 단맛은 좀처럼 나지 않는다. 촉촉하기만 할 뿐, 어딘가 2% 부족한 맛에 아쉬움을 느낀 경험이 한 번쯤은 있을 것이다. 품종은 수분이 많은 호박고구마를 고르는 것이 좋다.

하지만 찜기나 냄비 없이도 집에서 군고구마의 풍미를 극대화할 수 있다. 핵심은 ‘온도’와 ‘시간’을 활용한 두 번의 조리 과정, 특히 대부분이 놓치는 ‘마지막 10분’에 숨어있다. 준비물은 고구마와 알루미늄 포일, 그리고 가정에 있는 에어프라이어나 오븐뿐이다.

포일로 감싸 천천히, 속부터 익혀야 하는 이유

그저 굽는 것과 포일로 감싸 굽는 것은 결과물에서 큰 차이를 보인다. 깨끗하게 씻은 고구마를 알루미늄 포일로 빈틈없이 감싸면, 고구마 자체의 수분이 날아가는 것을 막아 찜과 구이의 중간 형태로 익는다. 속은 촉촉하게 유지되는 것이다.

고구마의 전분이 당으로 충분히 변하려면 비교적 낮은 온도에서 오랜 시간 익혀야 한다. 180도로 예열된 오븐이나 에어프라이어에서 약 40분간 천천히 가열하는 것이 핵심이다. 너무 두꺼운 고구마는 속까지 열이 잘 전달되도록 칼집을 한두 군데 내주면 도움이 된다.

젓가락으로 가장 두꺼운 부분을 찔렀을 때 힘들이지 않고 부드럽게 들어간다면 1단계는 성공적으로 끝났다.

단맛과 식감을 폭발시키는 마지막 10분

여기서 멈추면 그저 잘 익은 ‘찐고구마’에 가깝다. 군고구마 특유의 식감과 응축된 단맛을 완성하는 가장 중요한 단계가 남았다. 바로 포일을 벗겨내고 한 번 더 굽는 과정이다.

속까지 잘 익은 고구마의 포일을 모두 벗겨낸다. 그 다음, 기기 온도를 200도로 올려 5분에서 10분가량 추가로 굽는다. 이 짧은 시간 동안 겉면의 수분이 날아가면서 껍질은 쫀득해지고, 내부에 있던 당분은 더욱 진하게 응축된다.

이렇게 두 번 구워 완성된 고구마를 반으로 가르면, 찜기에서 막 꺼낸 것과는 차원이 다른 진한 빛깔을 확인할 수 있다. 잘 익은 고구마에서는 껍질 밖으로 끈적한 당분이 배어 나오기도 한다. 한입 베어 물면 꾸덕한 식감과 함께 진한 단맛이 입안을 채운다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com