“사과보다 단백질 12배”…마트서 1500원 새송이버섯의 영양

새송이버섯 영양 성분과 좋은 버섯 고르는 기준
새송이버섯 손질과 냉장 보관법

마트에서 쉽게 만나는 새송이버섯은 볶음이나 구이처럼 여러 조리법에 쓰인다. 가격 부담이 비교적 적은 식재료지만, 영양 성분을 살펴보면 식감만을 위해 고르는 버섯은 아니다.

단백질과 비타민, 식이섬유가 함께 들어 있고 열량은 낮은 편이다. 다만 육류를 대신할 만큼 단백질이 많은 것은 아니다. 신선한 제품을 고르는 기준과 보관 방식까지 알면 장을 볼 때 활용도를 판단하기 쉽다.

단백질과 비타민, 식이섬유의 구성

새송이버섯의 단백질 함량은 2.5~4.0%로 제시된다. 육류보다 낮지만 채소·과일과 비교하면 상대적으로 높은 수준으로, 아스파라거스와 양배추의 약 2배, 오렌지의 4배, 사과의 12배에 해당하는 양이다.

이 비교는 단백질 함량만 놓고 본 것으로, 버섯이 육류와 같은 단백질 공급원이라는 뜻은 아니다. 건조버섯은 수분이 줄어 단백질 비율이 19~45%까지 올라간다. 생버섯과 건조버섯의 수치를 직접 비교할 때는 수분 차이를 고려해야 한다.

새송이버섯에는 비타민C와 비타민B6가 들어 있으며 비타민D도 함유돼 있다. 비타민D는 칼슘 흡수와 뼈 건강에 관여하는 영양소다. 트레할로스도 포함돼 있지만, 특정 성분만으로 골다공증 예방 효과를 단정하기보다는 식단의 여러 요소를 함께 살피는 편이 적절하다.

열량이 낮고 식이섬유를 함유한 점도 식단 구성에서 고려할 만하다. 평소 볶음이나 찌개에 넣는 재료를 고를 때 열량과 식이섬유를 함께 따지는 경우 활용하기 쉽다. 다만 조리할 때 기름이나 양념을 많이 더하면 한 끼의 열량은 달라진다.

줄기와 표면에서 확인하는 신선도

영양 성분만큼 구매할 때 살펴볼 것은 버섯의 조직 상태다. 줄기가 길고 굵으며 아래쪽이 통통한 제품은 속이 단단하고 탄력이 있는지 확인한다. 손으로 눌렀을 때 지나치게 물렁하거나 조직이 무른 것은 피하는 편이 낫다.

표면이 과하게 마르지 않았는지도 살핀다. 겉면의 상태와 함께 버섯 특유의 향을 확인하면 모양만으로 판단하는 것보다 신선도를 가늠하기 쉽다. 같은 가격대 제품을 비교할 때는 줄기 굵기와 표면의 건조 정도를 함께 보는 방식이 실용적이다.

손질 뒤 수분을 관리하는 보관법

구매한 새송이버섯은 손질 후 수분 관리가 중요하다. 흐르는 물에 씻은 뒤 필요한 부분을 다듬고, 키친타월이나 흡습성이 있는 깨끗한 헝겊으로 감싸 냉장 보관하는 방식이 활용된다. 버섯 표면에 물기가 남은 채 밀폐되면 상태가 빠르게 나빠질 수 있어 보관 전 물기를 정리해야 한다. 키친타월이 젖으면 교체하고, 냄새나 물러짐이 생기면 섭취하지 않는 것이 안전하다. 한 번에 먹을 양만 손질하면 남은 버섯의 보관 부담도 줄어든다.

정용호 기자 jdragon@news-wa.com