집에서 생선을 구울 때는 맛뿐 아니라 냄새도 신경 쓰인다. 굽는 동안 튄 기름과 팬에 남은 수분이 주방에 냄새를 퍼뜨리고, 생선 살이 팬에 붙어 부서지기도 한다. 같은 생선이라도 굽기 전 표면을 어떻게 다루느냐에 따라 식감과 조리 과정이 달라진다. 소금으로 밑간한 뒤 밀가루를 얇게 입히는 손질은 냄새와 기름 튐을 줄이는 데 도움이 된다. 물기 제거와 밀가루 코팅 생선에 소금을 뿌려 10분가량 둔 다음, 표면에 배어 나온 물기를 키친타월로 꼼꼼히 닦는다. 물기가 남은 채 팬에 올리면 기름이 튀기 쉽고, 생선 표면도 노릇하게 익기 어렵다. 이때 밀가루를 체에 내리듯 얇게 묻힌다. 가루가 두껍게 뭉치면 생선 본연의 맛과 식감이 달라질 수 있으므로, 묻힌 뒤 남은 밀가루는 가볍게 털어낸다. 밀가루는 생선 표면의 수분과 냄새 성분을 흡수하고, 굽는 동안 얇은 막을 만든다. 이 막이 살이 부서지는 것을 줄여 뒤집을 때 모양을 유지하는 데 보탬이 된다. 표면의 수분이 줄고 가루막이 생기면 기름이 튀는 정도도 덜해질 수 있다. 조리대 주변에 기름이 튀는 일이 부담스러운 가정이라면 손질 단계에서 차이를 느끼기 쉽다. 불 조절과 뒤집는 횟수 팬을 달군 뒤 기름을 두르고 생

고등어구이는 밥도둑 반찬이지만, 집 안 가득 퍼지는 비린내와 사방으로 튀는 기름 탓에 선뜻 조리하기 망설여진다. 환기와 뒤처리에 드는 시간이 요리 시간보다 길어지기 일쑤다. 하지만 굽기 전 단 3분의 투자로 이런 고민을 크게 덜 수 있다. 집집마다 있는 평범한 재료 하나면 충분하다. 바로 식초다. 간단한 사전 손질 하나가 고등어구이의 경험을 바꾼다. 비린내는 잡고 기름 튐은 줄여, 껍질은 바삭하고 속살은 촉촉하게 만드는 과정은 의외로 간단하다. 식초물에 3분, 비린내 잡는 원리가 있다 고등어가 잠길 정도의 물에 식초 2~3스푼을 섞은 뒤, 손질된 고등어를 2~3분간 담갔다 꺼내는 것이 핵심이다. 생선 비린내의 주범 중 하나인 ‘트리메틸아민’은 염기성 물질인데, 산성인 식초와 만나면 중화돼 휘발성이 약해진다. 이 원리로 코로 느껴지는 냄새가 줄어든다. 다만 너무 오래 담가두면 살의 식감이 변할 수 있어 시간을 지키는 것이 좋다. 물론 이 방법이 상한 생선을 되살리는 마법은 아니며, 생선의 신선도나 크기에 따라 효과는 달라질 수 있다. 기름 튐과 눅눅함은 물기 제거가 관건이다 식초물에서 꺼낸 고등어는 키친타월로 표면의 물기를 꼼꼼히 눌러 닦아야 한다. 이 과