집에서 생선을 구울 때는 맛뿐 아니라 냄새도 신경 쓰인다. 굽는 동안 튄 기름과 팬에 남은 수분이 주방에 냄새를 퍼뜨리고, 생선 살이 팬에 붙어 부서지기도 한다. 같은 생선이라도 굽기 전 표면을 어떻게 다루느냐에 따라 식감과 조리 과정이 달라진다. 소금으로 밑간한 뒤 밀가루를 얇게 입히는 손질은 냄새와 기름 튐을 줄이는 데 도움이 된다. 물기 제거와 밀가루 코팅 생선에 소금을 뿌려 10분가량 둔 다음, 표면에 배어 나온 물기를 키친타월로 꼼꼼히 닦는다. 물기가 남은 채 팬에 올리면 기름이 튀기 쉽고, 생선 표면도 노릇하게 익기 어렵다. 이때 밀가루를 체에 내리듯 얇게 묻힌다. 가루가 두껍게 뭉치면 생선 본연의 맛과 식감이 달라질 수 있으므로, 묻힌 뒤 남은 밀가루는 가볍게 털어낸다. 밀가루는 생선 표면의 수분과 냄새 성분을 흡수하고, 굽는 동안 얇은 막을 만든다. 이 막이 살이 부서지는 것을 줄여 뒤집을 때 모양을 유지하는 데 보탬이 된다. 표면의 수분이 줄고 가루막이 생기면 기름이 튀는 정도도 덜해질 수 있다. 조리대 주변에 기름이 튀는 일이 부담스러운 가정이라면 손질 단계에서 차이를 느끼기 쉽다. 불 조절과 뒤집는 횟수 팬을 달군 뒤 기름을 두르고 생

집에서 생선을 구울 때면 맛있는 냄새만큼이나 골칫거리가 따라붙는다. 바로 온 집안에 퍼지는 비린내다. 환기를 해도 좀처럼 빠지지 않는 냄새 때문에 생선구이를 꺼리는 가정도 적지 않다. 흔히 비린내를 잡기 위해 식초나 맛술, 레몬즙 등을 사용하지만, 이 방법들이 항상 완벽한 해결책이 되지는 못한다. 오히려 생선 본연의 맛을 해치기도 한다. 그런데 주방 선반에 흔히 있는 의외의 가루 조합 하나로 이 고민을 해결할 수 있다는 사실이 알려지며 주목받고 있다. 특별한 재료 없이 비린내는 잡고 풍미는 올리는 방법이다. 비린내 원인 핏물부터 제거해야 본격적인 조리에 앞서 가장 먼저 할 일은 생선을 깨끗이 씻는 것이다. 손질된 생선이라도 표면과 내장에 남은 핏물, 불순물은 잡내의 주범이기 때문이다. 흐르는 물에 가볍게 헹군 뒤 키친타월로 물기를 완전히 제거하는 과정이 필수다. 표면에 수분이 많으면 구울 때 기름이 심하게 튀고 껍질이 벗겨져 모양이 망가지기 쉽다. 식초 대신 노란 가루를 입히는 이유 비법의 핵심은 밀가루와 카레가루다. 밀가루에 카레가루를 소량 섞어 생선에 얇게 입히는 것이 전부다. 카레 속 강황 등 여러 향신료가 생선의 비린 향을 효과적으로 중화시킨다. 동

고등어구이는 밥도둑 반찬이지만, 집 안 가득 퍼지는 비린내와 사방으로 튀는 기름 탓에 선뜻 조리하기 망설여진다. 환기와 뒤처리에 드는 시간이 요리 시간보다 길어지기 일쑤다. 하지만 굽기 전 단 3분의 투자로 이런 고민을 크게 덜 수 있다. 집집마다 있는 평범한 재료 하나면 충분하다. 바로 식초다. 간단한 사전 손질 하나가 고등어구이의 경험을 바꾼다. 비린내는 잡고 기름 튐은 줄여, 껍질은 바삭하고 속살은 촉촉하게 만드는 과정은 의외로 간단하다. 식초물에 3분, 비린내 잡는 원리가 있다 고등어가 잠길 정도의 물에 식초 2~3스푼을 섞은 뒤, 손질된 고등어를 2~3분간 담갔다 꺼내는 것이 핵심이다. 생선 비린내의 주범 중 하나인 ‘트리메틸아민’은 염기성 물질인데, 산성인 식초와 만나면 중화돼 휘발성이 약해진다. 이 원리로 코로 느껴지는 냄새가 줄어든다. 다만 너무 오래 담가두면 살의 식감이 변할 수 있어 시간을 지키는 것이 좋다. 물론 이 방법이 상한 생선을 되살리는 마법은 아니며, 생선의 신선도나 크기에 따라 효과는 달라질 수 있다. 기름 튐과 눅눅함은 물기 제거가 관건이다 식초물에서 꺼낸 고등어는 키친타월로 표면의 물기를 꼼꼼히 눌러 닦아야 한다. 이 과

생선을 구울 때마다 온 집안에 배는 비린내는 주부들의 오랜 골칫거리다. 냄새를 잡기 위해 식초나 소주를 활용하는 이들도 많지만, 이는 자칫 생선 본연의 맛을 해칠 수 있다. 오히려 주방에 흔히 있는 식용유 하나를 바꾸고 간단한 도구를 쓰는 것만으로 문제는 간단히 해결된다. 그동안 많은 이들이 생선 표면의 냄새에만 집중했지만, 진짜 원인은 생선 내부에 있었다. 생선 안쪽의 검은 막과 제대로 제거되지 않은 핏물물기가 비린내를 유발하는 핵심 요인이다. 이 부분만 제대로 손질해도 잡내의 상당 부분이 사라진다. 만약 당신도 생선 비린내 때문에 집에서 생선구이를 망설였다면, 요리 시작 전 아주 사소한 과정 하나를 점검해 볼 필요가 있다. 냄새는 물론 기름이 튀는 현상까지 막는 의외의 방법이 주목받고 있다. 비린내의 진짜 원인은 따로 있었다 통념과 달리 비린내의 주범은 생선 내장을 감싸던 검은 막이다. 이 막은 특유의 쓴맛과 냄새를 유발하므로 손가락이나 솔로 깨끗이 긁어내야 한다. 다음으로 생선 표면과 내장에 남은 핏물, 물기를 키친타월로 완벽히 닦아내는 과정이 필수적이다. 수분을 제대로 제거한 생선은 기름이 튀는 현상도 눈에 띄게 줄어든다. 마지막으로 겉면에 칼집을

집에서 고등어 한 번 굽고 나면 온 집안에 비린내가 진동한다. 기름 튐은 덤이다. 많은 이들이 해결책으로 밀가루를 떠올리지만, 이것만으로는 부족하다. 오히려 겉은 눅눅하고 속은 제대로 익지 않는 역효과를 낳기도 한다. 27년 경력의 한 호텔 주방장은 가루의 ‘배합’과 굽기 전 ‘순서’가 더 중요하다고 말한다. 이 두 가지를 지키지 않으면 어떤 방법을 써도 실패하기 쉽다는 것이다. 밀가루만 고집하면 눅눅함을 피하기 어렵다 고등어 비린내의 원인인 트리메틸아민 성분은 밀가루만으로 잡기 어렵다. 밀가루가 표면 수분은 흡수하지만, 두껍게 뭉치면 반죽처럼 변해 식감을 해치는 주범이 된다. 겉은 타고 속은 물컹해지는 최악의 결과를 피하려면 목적에 맞게 가루를 섞어 써야 한다. 냄새 제거엔 카레나 녹차가루, 바삭한 식감을 원한다면 전분이나 쌀가루를 활용하는 식이다. 냄새 잡는 카레, 식감 살리는 전분 가장 쉬운 조합은 튀김가루와 카레가루를 1:1 비율로 섞는 것이다. 카레의 향신료가 비린내를 효과적으로 잡고, 튀김가루에 포함된 간이 감칠맛을 더한다. 다만, 이 가루들은 쉽게 탈 수 있어 중약불에서 껍질부터 서서히 익혀야 한다. 바삭한 식감을 중시한다면 감자전분과 녹차가루