장어는 보양식으로 익숙하지만, 영양 성분을 같은 무게의 생선과 견줘 보면 눈에 띄는 차이가 드러난다. 특히 민물장어에 든 비타민A는 고등어와 비교할 때 격차가 크다. 어두운 곳에서 사물을 구별하는 기능과 면역 체계 유지에 관여하는 비타민A가 어떤 역할을 하는지도 살펴볼 만하다. 장어를 먹을 때 곁들이는 생강과 부추까지, 익숙한 한 상에 담긴 영양 정보를 차례로 짚었다. 민물장어와 비타민A 함량 비교 국립수산과학원 표준수산물성분표 등을 바탕으로 한 식품 영양자료를 보면 뱀장어 100g에는 비타민A가 약 1,050㎍ 들어 있다. 고등어는 같은 100g 기준 약 23㎍으로, 민물장어의 함량이 약 45.7배다. 생선의 종류와 조리 상태에 따라 실제 섭취량은 달라질 수 있지만, 두 식품의 영양 성분 차이를 보여주는 수치다. 장어가 비타민A 공급원으로 꼽히는 배경에도 이처럼 높은 함량이 있다. 눈과 면역 기능에 필요한 영양소 비타민A는 망막에서 빛을 감지하는 시각색소 로돕신을 만드는 데 관여한다. 부족하면 어두운 환경에서 사물을 알아보기 어려운 야맹증이 나타날 수 있고, 결핍이 심하면 눈이 건조해지거나 각막이 손상될 가능성도 있다. 피부와 호흡기·소화기관 점막을 정