한 번에 많은 양을 사두는 마늘이지만, 잘못 보관해 무르거나 곰팡이가 피어 버린 경험은 누구나 한 번쯤 있다. 대부분의 실수는 깐마늘과 통마늘을 구분 없이 냉장고에 넣어두는 데서 시작된다. 신선도를 오래 유지하는 핵심은 온도가 아니라 습기 관리에 있다. 특히 깐마늘은 껍질이 없어 수분에 취약하다. 단순히 밀폐용기에 담아 냉장 보관하는 것만으로는 부족하다. 마늘 자체에서 나오는 수분과 용기 내 미세한 습기가 만나면 변질이 빠르게 진행되는 환경이 조성된다. 통마늘과 깐마늘, 보관법이 다른 이유 마늘은 껍질 유무에 따라 보관의 기본 전제가 달라진다. 껍질이 있는 통마늘은 그 자체가 보호막 역할을 한다. 덕분에 서늘하고 건조한 상온에 보관해도 비교적 오래 상태를 유지한다. 반면 껍질을 벗겨낸 깐마늘은 미생물과 공기에 직접 노출된다. 상온에서는 변질 속도가 매우 빠르기 때문에 0도에서 4도 사이의 저온 보관이 필수적이다. 하지만 냉장고 안에서도 습기를 제어하지 못하면 무용지물이 된다. 며칠 지나지 않아 표면에 물기가 맺히고 이내 물러지는 현상이 나타나는 배경이다. 습기 잡는 소금, 이렇게 써야 효과 본다 깐마늘의 습기를 효과적으로 제어하는 방법은 의외로 간단하다.

요리를 위해 깐 마늘을 반으로 갈랐을 때, 속이 초록색으로 변해있어 당황한 경험이 한 번쯤 있다. 곰팡이가 슬었다고 생각해 음식물 쓰레기통으로 직행하는 경우가 대부분이다. 하지만 마늘 속 초록빛은 곰팡이가 아닐 가능성이 높다. 오히려 자연스러운 현상 중 하나로, 멀쩡한 마늘을 버리고 있었을지도 모른다. 색깔만으로 섣불리 판단하기 전, 마늘의 싹과 곰팡이, 그리고 보관 상태를 먼저 살펴야 하는 배경이 있다. 초록색만 보고 버렸다면 아까운 이유 마늘 한가운데 보이는 초록색 심은 싹이 자라기 시작한 흔적이다. 마늘은 수확 후에도 살아있는 식물 조직으로, 저장 기간이 길어지고 온도와 습도 등 발아 조건이 맞으면 내부에서부터 싹을 틔운다. 이 싹이 자라면서 엽록소가 생겨 초록빛을 띠게 되는 것이다. 따라서 마늘이 단단하고 불쾌한 냄새가 없다면, 가운데가 초록색이라는 이유만으로 버릴 필요는 없다. 다만 싹이 난 마늘은 신선한 마늘보다 향이 약해지거나 싹 부분에서 쓴맛이 느껴질 수 있다. 쓴맛이 거슬린다면 초록색 심 부분을 도려내고 사용하면 된다. 단순한 색 변화가 아닐 때도 있다 물론 초록빛이라고 해서 무조건 안심해서는 안 된다. 진짜 부패와는 명확히 구분해야 한다